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‘맥주와 와인 사이’ 오크통 숙성맥주의 참맛은? [지효준의 맥주탐험]

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입력 :ㅣ 수정 : 2021-09-18 21:14 국제 섹션 목록 확대 축소 인쇄

<6> 다양성의 가치로 새롭게 조명받는 배럴 숙성맥주
술의 역사서 오크통은 불가분 관계...맥주도 마찬가지
1~3년 숙성 통해 일반 맥주에 없는 뛰어난 풍미 갖춰
출시까지 상당한 시간과 노력 소요...장인 철학 담겨

한 맥주 양조사가 배럴 숙성맥주의 맛과 향을 체크하고 있다. Oxford University Press, JONATHAN CASTNER 제공

▲ 한 맥주 양조사가 배럴 숙성맥주의 맛과 향을 체크하고 있다. Oxford University Press, JONATHAN CASTNER 제공

인류의 술 역사에서 빼놓고 말할 수 없는 것이 있다. 바로 오크통으로 많이 알고 있는 배럴(Barrel)이다. 양조에 나무통이 쓰이기 시작한 것은 1세기쯤으로 추정된다. 로마의 군인 겸 정치인 율리우스 카이사르가 갈리아(지금의 프랑스·독일 일부 등)를 정복했을 때 이곳에는 갈리아족이 살고 있었다. 이들은 술을 담아 보관하고 운반하는 데 나무통을 이용했다. 이때까지 로마에서는 암포라(몸통이 불룩한 긴 항아리)를 썼는데, 흙으로 만들다보니 꽤 무거웠고 잘 깨졌다. 밑이 뾰족해서 배에 실어 운반하기도 쉽지 않았다. 이에 비하면 나무통은 그야말로 ‘혁명’이었다. 무게가 암포라의 4분의 1 정도에 불과했고 바닥에 굴려도 문제가 없었다. 여러 층으로 쌓을 수 있어서 공간 효율성도 높았다. 이때부터 로마에서는 갈리아족의 영향을 받아 와인 양조에 나무통을 썼고 이 방식은 세계로 퍼져 나갔다. 지금도 수많은 양조장들이 술의 풍미를 높이고자 원주(原酒)를 일정기간 배럴에서 숙성시킨 제품을 출시한다.
벨기에의 대표적 람빅 양조장 ‘드리 폰타이넌’(Brouwerij 3 Fonteinen)의 숙성맥주 3 Fonteinen Intens Rood (season 17|18) Blend No. 85. 1~2년가량 자연 발효된 맥주를 6개월 이상 마세레이션(과일 등을 담가 맛과 향을 풍부하게 하는 과정)시킨다. 맥주 1ℓ 513g 이상의 체리가 사용돼 고급 와인을 마시는 듯한 경험을 준다. 지효준

▲ 벨기에의 대표적 람빅 양조장 ‘드리 폰타이넌’(Brouwerij 3 Fonteinen)의 숙성맥주 3 Fonteinen Intens Rood (season 17|18) Blend No. 85. 1~2년가량 자연 발효된 맥주를 6개월 이상 마세레이션(과일 등을 담가 맛과 향을 풍부하게 하는 과정)시킨다. 맥주 1ℓ 513g 이상의 체리가 사용돼 고급 와인을 마시는 듯한 경험을 준다. 지효준

흔히 배럴이 와인이나 위스키 숙성에만 쓰인다고 생각하는 이들이 많다. 그러나 역사적으로 볼때 맥주는 배럴과 불가분의 관계였다. 모든 술이 그렇듯 배럴이 처음부터 맥주의 맛과 향을 바꾸려고 쓰인 것은 아니다. 보관과 운송 목적이 우선이었다. 그러다가 양조 기술이 발전하면서 맥주가 오크통에서 익는 ‘배럴 에이징’ 과정을 통해 ‘발효된 맥아즙’ 이상의 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있다는 사실이 알려졌다. 18세기 영국에서는 에일 맥주를 1년 넘게 배럴에 숙성시킨 ‘발리 와인’(Barley Wine)이 인기를 얻었다. 벨기에의 자연 발효 맥주 ‘람빅’(lambic)도 길게는 3년간의 배럴 숙성 과정으로 얻어진 화려한 맛과 향으로 많은 이들의 사랑을 받는다.
영국의 대표적 발리 와인 양조장인 ‘토마스 하디 에일’(THOMAS HARDY’S ALE)에서 내놓은 Thomas Hardy’s Ale Golden Anniversary(2018). 해당 양조장의 빈티지 맥주 출시 50주년을 기념하기 위해 만들어졌다.

▲ 영국의 대표적 발리 와인 양조장인 ‘토마스 하디 에일’(THOMAS HARDY’S ALE)에서 내놓은 Thomas Hardy’s Ale Golden Anniversary(2018). 해당 양조장의 빈티지 맥주 출시 50주년을 기념하기 위해 만들어졌다.

현대 맥주 생산에서 스테인리스 및 알루미늄 설비가 주를 이루면서 오크통은 설 자리를 잃었다. 반드시 배럴 숙성을 거쳐야 제맛을 낼 수 있는 맥주들이 역사의 뒤안길로 사라졌다. 그러나 다행히 20세기 후반 영국의 캄라(CAMRA·Campaign for Real Ale)나 미국의 ‘현대 크래프트 비어 운동’ 등을 통해 수제맥주 시장에서 ‘다양성’이라는 가치가 재조명됐고, 숙성 맥주가 다시금 주목 받았다. 수제맥주 양조장들은 세계적으로 유명한 배럴들을 활용해 맥주의 맛과 향을 한 차원 높은 수준으로 끌어 올리고자 노력한다. 맥주와 와인의 경계를 허물었다고 평가 받는 ‘와일드 에일’(Wild Ale)이나 임페리얼 스타우트(Imperial Stout· 높은 도수의 흑맥주)를 오크통에서 숙성시킨 ‘베럴 에이지드 임페리얼 스타우트’(Barrel Aged Imperial Stout) 등이 대표적이다. 이런 배럴 숙성 맥주들은 과일과 바닐라, 코코넛 등 부재료를 넣어 위스키나 와인에서 느낄 수 없는 매력적이면서 복합적인 풍미를 구현한다. 여기서도 알수 있듯이 맥주가 낼 수 있는 맛의 스펙트럼은 갈수록 넓어지고 있다.
미국의 뉴욕 근교의 허드슨밸리 양조장(Hudson Valley Brewery). 방문객들이 수많은 배럴이 자리잡은 가게 안에서 숙성맥주들을 마시고 있다.

▲ 미국의 뉴욕 근교의 허드슨밸리 양조장(Hudson Valley Brewery). 방문객들이 수많은 배럴이 자리잡은 가게 안에서 숙성맥주들을 마시고 있다.

배럴 숙성맥주에는 양조부터 출시까지 우리의 상상보다 훨씬 긴 시간과 정성이 들어간다. 상업성만 따지자면 수제맥주 양조장들이 굳이 이 제품을 만들 필요는 없다. 가성비로는 우리가 편의점에서 찾는 ‘1만원에 4캔’ 맥주와의 경쟁이 불가능하다. 그럼에도 적지 않는 대한민국 양조장들이 지금도 꾸준히 배럴 숙성맥주를 선보인다. 돈과 관계없이 ‘새로운 맥주를 만들어 보겠다’는 장인의 철학과 열정 덕분이리라. 혹시 동네 양조장이나 펍(Pub·선술집)에서 배럴 숙성맥주를 만난다면 반드시 한 번은 맛 보길 권한다. 맥주에 대한 고정관념이 완전히 깨질 것이라고 장담한다. ‘팔방미인’같은 맥주의 다양한 매력을 새롭게 느낄 것이다.
미국 시카고의 양조장 ‘구스 아일랜드’의 대표 배럴 숙성맥주 ‘Proprietor’s Bourbon County Brand Stout 2014’. 계피와 카카오닙스(초콜릿 원료인 카카오 콩을 로스팅한 뒤 껍질을 제거한 알맹이), 파넬라(정제 전 원당), 코코넛 워터를 사용해 만들었다. 라이 위스키(호밀 51% 이상을 원료로 한 증류주)를 만드는 배럴에서 숙성시켰다.

▲ 미국 시카고의 양조장 ‘구스 아일랜드’의 대표 배럴 숙성맥주 ‘Proprietor’s Bourbon County Brand Stout 2014’. 계피와 카카오닙스(초콜릿 원료인 카카오 콩을 로스팅한 뒤 껍질을 제거한 알맹이), 파넬라(정제 전 원당), 코코넛 워터를 사용해 만들었다. 라이 위스키(호밀 51% 이상을 원료로 한 증류주)를 만드는 배럴에서 숙성시켰다.

중국의 대표적 수제맥주 양조장 ‘NBeer’의 Niubic Barrel Aged Beijing GOSE Modern. 와인 배럴에서 1년가량 숙성을 거친 맥주다.

▲ 중국의 대표적 수제맥주 양조장 ‘NBeer’의 Niubic Barrel Aged Beijing GOSE Modern. 와인 배럴에서 1년가량 숙성을 거친 맥주다.

지효준은: 1995년생. 중국 베이징대에서 사회학을 공부했다. 맥주의 맛 뒤에 숨겨진 경제와 사회, 문화의 매력을 발견하고 각국을 돌며 ‘세상의 모든 맥주’를 시음·분석·정리하고 있다. ‘글로벌 맥주 플랫폼’을 꿈꾸며 다양한 사업도 준비 중이다. 한국에서 맥주가 ‘폭탄주’ 용도로만 쓰이는 것 같아 안타까움이 크다. 맥주의 진정한 가치를 알리는데 젊음을 건 ‘맥덕’이다.

▲ 지효준은: 1995년생. 중국 베이징대에서 사회학을 공부했다. 맥주의 맛 뒤에 숨겨진 경제와 사회, 문화의 매력을 발견하고 각국을 돌며 ‘세상의 모든 맥주’를 시음·분석·정리하고 있다. ‘글로벌 맥주 플랫폼’을 꿈꾸며 다양한 사업도 준비 중이다. 한국에서 맥주가 ‘폭탄주’ 용도로만 쓰이는 것 같아 안타까움이 크다. 맥주의 진정한 가치를 알리는데 젊음을 건 ‘맥덕’이다.

정리 베이징 류지영 특파원 superryu@seoul.co.kr



베이징 류지영 특파원 superryu@seoul.co.kr
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